Casa del Arte flamenco ofrece desde agosto una experiencia gastronómica completa. Un viaje a los sentidos a través de su nuevo restaurante. Faralā, convirtiéndose en el primer tablao granadino que ofrece una fusión de flamenco tradicional y cocina de vanguardia. Hemos entrevistado a Javier de Bordons, chef de Faralā.

Javier de Bordons

Yo llevo cocinando desde pequeño. Nos cuenta. Mis padres querían que estudiase cocina, pero de siempre me ha gustado cocinar para mí y cocinar para los míos. Nunca lo ví como algo a lo que dedicarme. Cuando cumplí 26 años (cuenta ahora con 34), decidí empezar a estudiar cocina. Imagínate. 26 años, una hipoteca, dos hijos y trabajando. Me preparé las pruebas libres y me examiné en el IEFP Hurtado de Mendoza. Con 28 años ya era cocinero. Podría decirse que soy un apasionado de la cocina de profesión tardía, tuve que dejar mi trabajo en una multinacional comercial para dedicarme en cuerpo y alma a esto. Después de mucho esfuerzo, sacrificio y a base de constancia hemos logrado llegar hasta este punto, nadie me ha regalado nada.

Con el título sacado empecé a realizar mis prácticas en el Saffron con David Reyes y Chechu González. Estuve 6 meses con ellos y entonces empecé a moverme. Estuve en El Claustro, con Juan Andrés Morilla, como jefe de partidas de pescado. De allí pase al Azurmendi, con Eneko Atxa, luego estuve en el Alejandro de Roquetas, como jefe de frío y prácticamente segundo cocinero. Tras este periodo me fui, estuve en Ginebra una temporada y luego me fui a Barcelona. Allí estuve en el Espai Kru y en el Ría de Galicia y posteriormente empecé a trabajar en La Cabra con Javier Aranda, con una estrella michelín.

Yo soy un enamorado de mi tierra. Fui creciendo como cocinero y llegó un punto en que decidí volver a donde quería realmente. Así que volvimos a Granada. Una vez aquí empecé a trabajar como segundo para Javier Feixas en el San Nicolás. Y allí seguí hasta que llegó el proyecto de Faralā.

Faralā:

Se ha apostado por hacer algo diferente, creativo, a la altura de la calidad del espectáculo. Detrás de todo este concepto, el de Faralā y el de Casa del Arte Flamenco, hay toda una filosofía de grandes proyecciones. El propio concepto de Faralā se descompone en dos ideas. Por una parte está Faralā, el concepto en conjunto está basado en Granada, en todas sus latitudes y espacios y con la artesanía. El papel del artesano está presente en Faralā, desde el diseño de la vajilla y los platos, hechos a mano, jugando con materiales como la madera, el mármol y la piedra, hasta la comida. Que persigue ser una experiencia para los cinco sentidos.

Buscamos que el cliente se sienta único, especial y para ello hay que ofrecerle algo completamente diferente a lo que hay.

Por otro lado está el menú diseñado para el espectáculo Flamenco. Se trata de una oferta divertida, diferente. La base de este menú es granadina, pero contiene un poco de todo el mundo, cada plato es único y propone un viaje a un sitio diferente. Me gusta mucho experimentar. Los platos franceses, la cocina molecular… Me gusta cocinar pensando en representar paisajes, sitios distintos con cada plato.  Cada uno tiene su arte y ninguno tiene desperdicio. Hay un puente entre el flamenco y la oferta gastronómica que proponemos. Que se manifiesta en el arte y en la pasión. Son estas dos palabras, arte y pasión, estos dos adjetivos, los que unen el flamenco con la gastronomía.

Los clientes que vienen, se van muy satisfechos. El menú está superando todas las expectativas. La gente viene y se da cuenta que es algo muy distinto a lo que hay, todo está cuidado y diseñado para el disfrute. Invitamos tanto a visitantes como a locales a que vengan, sin pensárselo dos veces. Se trata de una experiencia tranquila, relajante y totalmente recomendable.

Referentes:

Como cocina, me quedo sin duda con la granadina, un ajo-aceite-perejil es un base muy nuestra, antigua, tradicional, pero te vale para muchísimas cosas.

En cuanto a maestros cocineros destacables hay muchísimos. He estado en muchos sitios y siempre he aprendido algo. Hay auténticos genios. Destacaría a Scofier, como padre de la organización de la cocina, a Joël Robuchon, a Berasategui y a Ferran Adriá.